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Marrons glacés | 20 septembre 2008
MARRONS GLACES
1.Eplucher les marrons en enlevant au couteau la première peau. Faire cuire les marrons dans de l'eau bouillante ( 5 minutes), puis à cuisson lente et régulière, jusqu'au moment où le marron est tendre. (On enfonce facilement une aiguille jusqu'au cœur.) Enlever très délicatement la deuxième peau et rafraîchir aussitôt les marrons. Egoutter.
2.Préparer un sirop avec 750 g de sucre pour 1 litre d'eau ( Sirop à 20°, mesure effectuée avec pèse sirop.) Y mettre une gousse de vanille et y jeter les marrons lorsqu'il est bouillant. Laisser macérer ainsi pendant 2 jours.
3.Egoutter les marrons. Les prendre avec une écumoire émaillée et non en fer. Faire bouillir le sirop pendant 3 minutes environ, pour concentrer le sirop à 24°. Y jeter les marrons. Laisser macérer encore 2 jours
4.Augmenter encore la densité du sirop jusqu'à 28° (1.) Remettre les marrons. Laisser macérer encore 2 jours.
5.Faire chauffer à nouveau le sirop pour obtenir une densité de 32°(1.) Y jeter les marrons et laisser bouillir environ 2 minutes. Egoutter les marrons.
6.Lorsque les marrons égouttent, faire chauffer le sirop jusqu'à 36°(1.) ( petit soufflé.) Travailler le sirop avec une spatule ou un fouet pour le blanchir. Y jeter les marrons pour les enrober de ce sirop épais et blanc. Lorsqu'ils sont « glacés », les mettre sur une plaque et sécher au four très doux pendant 15 à 30 minutes. Laisser refroidir. Garder au sec.
(1) - Si vous ne possédez pas de pèse sirop, voici comment déterminer le degré du sirop.
- Pour le 28° , il forme sur l'écumoire une couche assez mince
- Pour le 32° , Le sucre en cuisant, forme à la surface de petites perles rondes. Pris entre les doigts (trempés au préalable dans l'eau froide) il se forme un filament de 3 à 4 cm.
- Pour le 36° , appelé le soufflé ou petit boulé : si l'on souffle à travers l'écumoire trempée dans le sirop, les bulles se détachent. Pris entre les doigts (trempés au préalable dans l'eau froide) il se forme une petite boule, molle, grosse comme un petit pois.
1.Eplucher les marrons en enlevant au couteau la première peau. Faire cuire les marrons dans de l'eau bouillante ( 5 minutes), puis à cuisson lente et régulière, jusqu'au moment où le marron est tendre. (On enfonce facilement une aiguille jusqu'au cœur.) Enlever très délicatement la deuxième peau et rafraîchir aussitôt les marrons. Egoutter.
2.Préparer un sirop avec 750 g de sucre pour 1 litre d'eau ( Sirop à 20°, mesure effectuée avec pèse sirop.) Y mettre une gousse de vanille et y jeter les marrons lorsqu'il est bouillant. Laisser macérer ainsi pendant 2 jours.
3.Egoutter les marrons. Les prendre avec une écumoire émaillée et non en fer. Faire bouillir le sirop pendant 3 minutes environ, pour concentrer le sirop à 24°. Y jeter les marrons. Laisser macérer encore 2 jours
4.Augmenter encore la densité du sirop jusqu'à 28° (1.) Remettre les marrons. Laisser macérer encore 2 jours.
5.Faire chauffer à nouveau le sirop pour obtenir une densité de 32°(1.) Y jeter les marrons et laisser bouillir environ 2 minutes. Egoutter les marrons.
6.Lorsque les marrons égouttent, faire chauffer le sirop jusqu'à 36°(1.) ( petit soufflé.) Travailler le sirop avec une spatule ou un fouet pour le blanchir. Y jeter les marrons pour les enrober de ce sirop épais et blanc. Lorsqu'ils sont « glacés », les mettre sur une plaque et sécher au four très doux pendant 15 à 30 minutes. Laisser refroidir. Garder au sec.
(1) - Si vous ne possédez pas de pèse sirop, voici comment déterminer le degré du sirop.
- Pour le 28° , il forme sur l'écumoire une couche assez mince
- Pour le 32° , Le sucre en cuisant, forme à la surface de petites perles rondes. Pris entre les doigts (trempés au préalable dans l'eau froide) il se forme un filament de 3 à 4 cm.
- Pour le 36° , appelé le soufflé ou petit boulé : si l'on souffle à travers l'écumoire trempée dans le sirop, les bulles se détachent. Pris entre les doigts (trempés au préalable dans l'eau froide) il se forme une petite boule, molle, grosse comme un petit pois.
Publié par lémanie à 16:08:05 dans Les recettes de Gégé | Commentaires (0) | Permaliens
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