Alandgeco

2 eme solution

Ingrédients:
300 grammes de marrons entiers cuits sous vide
600 grammes de sucre semoule
60 cl d'eau
1 gousse de vanille
100 grammes de sucre glace

Porter à ébullition l'eau, le sucre semoule et les graînes de la gousse de vanille.
Pendant ce temps, aligner les marrons dans une terrine.
Verser le sirop sur les marrons. Laisser macérer 24 heures à température ambiante.
Egoutter les marrons. Récupérer le jus. Le porter à ébullition.
Verser sur les marrons (à nouveau alignés dans leur terrine).
Laisser macérer à nouveau 24 heures.
Renouveler l'opération.
Au bout des 72 heures de macération (3 fois 24 heures), égoutter les marrons. Récupérer le jus. Le faire chauffer puis le mélanger avec le sucre glace.
Tremper les marrons dans ce mélange. Les laisser s'égoutter sur une grille.
Passer les quelques minutes dans un four préchauffé th 3 pour faire crouter le glaçage.

Et voilà. Ca se conserve 1 mois au sec.

MARRONS GLACES

1.Eplucher les marrons en enlevant au couteau la première peau. Faire cuire les marrons dans de l'eau bouillante ( 5 minutes), puis à cuisson lente et régulière, jusqu'au moment où le marron est tendre. (On enfonce facilement une aiguille jusqu'au cœur.) Enlever très délicatement la deuxième peau et rafraîchir aussitôt les marrons. Egoutter.
2.Préparer un sirop avec 750 g de sucre pour 1 litre d'eau ( Sirop à 20°, mesure effectuée avec pèse sirop.) Y mettre une gousse de vanille et y jeter les marrons lorsqu'il est bouillant. Laisser macérer ainsi pendant 2 jours.
3.Egoutter les marrons. Les prendre avec une écumoire émaillée et non en fer. Faire bouillir le sirop pendant 3 minutes environ, pour concentrer le sirop à 24°. Y jeter les marrons. Laisser macérer encore 2 jours
4.Augmenter encore la densité du sirop jusqu'à 28° (1.) Remettre les marrons. Laisser macérer encore 2 jours.
5.Faire chauffer à nouveau le sirop pour obtenir une densité de 32°(1.) Y jeter les marrons et laisser bouillir environ 2 minutes. Egoutter les marrons.
6.Lorsque les marrons égouttent, faire chauffer le sirop jusqu'à 36°(1.) ( petit soufflé.) Travailler le sirop avec une spatule ou un fouet pour le blanchir. Y jeter les marrons pour les enrober de ce sirop épais et blanc. Lorsqu'ils sont « glacés », les mettre sur une plaque et sécher au four très doux pendant 15 à 30 minutes. Laisser refroidir. Garder au sec.

(1) - Si vous ne possédez pas de pèse sirop, voici comment déterminer le degré du sirop.
- Pour le 28° , il forme sur l'écumoire une couche assez mince
- Pour le 32° , Le sucre en cuisant, forme à la surface de petites perles rondes. Pris entre les doigts (trempés au préalable dans l'eau froide) il se forme un filament de 3 à 4 cm.
- Pour le 36° , appelé le soufflé ou petit boulé : si l'on souffle à travers l'écumoire trempée dans le sirop, les bulles se détachent. Pris entre les doigts (trempés au préalable dans l'eau froide) il se forme une petite boule, molle, grosse comme un petit pois.

FIGUES CONFITES



Laver les figues. Les transpercer avec 1 grosse aiguille.
Mettre de l'eau dans une casserole y ajouter les figues lavées et porter à ébullition : laisser cuire 15 mn.
Refroidir les figues dans de l'eau froide.
Egoutter sur du papier absorbant.
Préparer un sirop avec :
- ½ l eau
- 1 kg de sucre
Ceci pour 1 kg de figues.
Cuire le sirop 10mn ensuite y plonger les figues. Laisser cuire à petits bouillons 5 mn.
Les retirer et les égoutter.
Laisser au repos une nuit.
Le lendemain porter le même sirop à ébullition et plonger à nouveau les figues 3 à 4 mn et les retirer.
Les poser sur une grille du four recouverte de papier sulfurisé et les faire sécher à four doux Th 4 pendant 10mn environ.
Les sortir du four et les plonger 3 mn dans le sirop bouillant.
Les sortir, les laisser refroidir et les congeler. On peut aussi les mettre en pots et les recouvrir
à l'aide du sirop mais il faut les consommer assez rapidement .Je n'ai pas testé mais il parait que les figues en pots risquent de moisir donc si vous les faites ainsi c'est à surveiller on peut peut-être les faire un mois à l'avance ?? Je ne sais pas. Les stériliser risquent aussi de les réduire en purée ?? à tester.

Ingrédients
pour 8 personnes :
4
Vives,2 St Pierre,4 Gallinettes (rouget grondin),1 Lotte (baudroie),2
Chapons,1 Fielas (congre) ,sel, poivre, oignons, ail,safran, huile
d'olive, fenouil en branches et grains, persil,pommes de terre,
tomates,2 kilos de soupe de poissons de roches, 2 verres de pastis.

Emincer
les oignons, écraser l'ail et faire revenir le tout dans 3 cuillères à
soupe d'huile d'olive. Découper les 3 tomates en quartier. Ajouter 1
cuillère à soupe de concentré de tomates,les morceaux de tomates,le
fenouil sec et 2 doses de safran.

Ajouter les 2 kilos de poissonsde roches, mouiller à la hauteur avec
de l'eau,rajouter 4 cm d'eau au niveau des poissons. Saler, poivrer, et
cuire pendant 20 minutes.Mixer la soupe de poissons de roche, filtrer
et la remettre à cuire 10 minutes. Réserver.

Eplucher
et trancher les rondelles de pommes de terre de 2 cm
d'épaisseur,ajouter les dans la soupede poissons.Disposer tous les
poissons suivant la grosseur (du plus gros au plus petit :rougets,
vives, st pierre, baudroie, congre, chapon,(facultatif : cigales de mer
ou langouste), sur les pommes de terre dans le fond de la poissonnière.
Mouiller les poissons avecla soupe restante jusqu'à ce qu'ils soient
bien recouverts. Rectifier l'assaisonnement. Ajouter le safran,
démarrer à feu vif pendant les 5 premières minutes puis baisser le feu
et cuire 30 mn.Préparation de la rouille : monter la rouille avec 3
jaunes d'œuf comme pour un aïoli. Ajouter le sel, l'ail haché, l'huile
d'olive en filet et le safran. Découper des croûtons de pain de 1 cm
d'épaisseur, frotter-les d'ail et imbiber avec les 2 cuillères à soupe
d'huile d'olive, enfourner à 220.Poser une cuillère à soupe de rouille
sur les croûtons.Servir la soupe dans des petites soupières etles
décorer de croûtons. Servir le poisson à part.
Secret du Chef : Dans le bouillon avant de l'envoyer,verser 1 bonne dose de pastis et remuer au fouet.

 

Bon appetit!!!

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